Магазини, супермаркети і ринки пропонують величезний вибір копченостей з риби, м’яса і птиці. Але привабливий зовнішній вигляд виробів не гарантує свята смаку. Тому багато любителів справжніх копчених делікатесів, особливо ті хто володіє заміським будинком або сам проживає в приватному будинку, рано чи пізно приходять до висновку щодо власної маленької коптильні.
Адже якщо взяти хороші ароматні дрова, потрібний шматочок м’яса або улюбленої риби, і домогтися потрібної температури, то можна створити воістину кулінарний шедевр, який порадує господаря, його сім’ю і гостей.
Від покупки міні коптильні багатьох відштовхує ціна, але якщо ви любите готувати і хочете створити щось незвичайне, то виготовити коптильню можна своїми руками з мінімальними матеріальними витратами. Для цього потрібно небагато вільного часу, деякі підручні матеріали і відповідні креслення.
Особливості та переваги коптильні
Змайструвати коптильню власними руками, прямо у себе вдома не складно, і цей процес не вимагає спеціальних навичок. Однозначно все залежить від того, яку коптильню хочеться отримати в результаті.
Недорогу коптильню, бажаних розмірів можна самостійно зібрати з мінімальними часовими витратами, практично з усього того, що завалялося в будинку, давно не використовується, але викинути шкода.
Саме простота виконання і дешевизна конструкції робить самостійний збір коптильні таким привабливим, особливо для людей, які люблять щось створювати своїми руками.
Види і призначення коптильні
Всі види коптилень можна класифікувати за кількома критеріями.
Залежно від способу виготовлення і температури копчення:
Коптильня для холодного копчення
Відмінною рисою такої коптильні є досить довгий димар витягнутої форми. Саме димохід забезпечує димовим газам 100% -е вигоряння.
Також в модель коптильні холодного копчення входить топка і сама коптильна камера. При копченні продуктів таким способом, всі шкідливі і токсичні речовини від продуктів згоряння залишаються на стінці димоходу, а їжа віддає легким димком, з ароматом від виду деревини, яка використовувалася для копчення.
Мінусом холодного копчення є тривалий процес приготування – він може зайняти від 3-х до 7-ми днів. Однак і продукція, приготована в коптильні холодного копчення може зберігатися до 4-х місяців, що є однозначним плюсом.
Коптильня для гарячого копчення
Така коптильня має свої інженерні особливості, оскільки технологія гарячого копчення передбачає використання особливих видів трісок, а не дров. Тому топкове відділення знаходиться під коптильною камерою.
Коптильна камера повинна бути герметичною, щоб вміщені в неї продукти могли рівномірно нагріватися.
А ось часові витрати на копчення можна порівняти з запіканням в духовці. І готовий продукт можна отримати за 30-60 хвилин. Тут все буде залежати від виду і ваги продукту, оскільки риба вимагає менше часу на приготування, ніж птах. Однак і термін зберігання продуктів гарячого копчення становить всього кілька днів.
Коптильня універсальна
Крім спеціальних коптилень для гарячого і холодного копчення можна виділити і коптильні універсальні. Такі коптильні є усередненим варіантом між двома описаними, і дозволяють готувати продукти двома способами.
Таким чином, при виборі коптильні, варто звернути увагу на плюси і мінуси кожного виду: так коптильні для холодного копчення є громіздкими, але приготовані в них продукти довше зберігаються і мають більш яскравий смак; в той час як коптильні для гарячого копчення мініатюрні, і приготування продуктів займає небагато часу.
Будь-який вид коптильні підходить для приготування ковбас, різного виду м’яса, птиці, сала, бекону і риби. Смакові якості продукту будуть відрізнятися в залежності від обраного способу копчення.
За видом мобільності коптильні можна розділити на:
- стаціонарні коптильні, які встановлюються в одному місці і можуть бути використані для досить великого обсягу продуктів;
- переносні міні-коптильні, що представляють собою невеликий ящичок, який щільно закривається кришкою. Передбачені такі коптильні для походів і відпочинку на природі.
З чого можна побудувати коптильню
Для виготовлення коптильні можна застосувати безліч речей, які завалялися в гаражі, на балконі і сараї. Це може бути і стара духова піч, і холодильник і навіть звичайна бочка.
Звичайно найкращим варіантом є стаціонарна універсальна коптильня, яку можна скласти з цегли. У цьому варіанті можна закласти необхідні розміри і грамотно організувати потік диму в камеру для копчення. Нагрівання такої коптильні забезпечується за рахунок грубки-буржуйки, яка з’єднана з трубою. Така коптильня може стати прекрасним і незвичайним дизайнерським рішенням для оформлення прибудинкової ділянки, веранди або гостьової альтанки.
Для більш простих або тимчасових конструкцій коптильні цілком підійдуть металевий ящик або дерев’яна бочка, об’ємом до 100 літрів.
Переносні коптильні можна спорудити з будь-яких побутових речей: каструлі, відра, вогнегасники. Добрими варіантами також можуть стати старий холодильник або газова піч.
Головне, підібрати такий предмет, в який можна вставити пару решіток для м’яса і забезпечити місце для тирси або дров під цими решітками.
При виготовленні коптильні з металевих предметів, важливо використовувати нержавіючі елементи, оскільки вони не окислюються під дією високих температур і вологи, не руйнуються від диму і легкі в догляді.
“Нержавійка” при тривалій експлуатації стає ламкою, тому час від часу елементи з неї доведеться замінювати.
Як підготувати креслення коптильні
Не потрібно бути інженером, щоб зібрати коптильню самостійно. Для розуміння механізму складання необхідно просто визначитися з матеріалом для виготовлення, видом коптильні і підібрати відповідне креслення.
Однак навіть готове креслення доведеться трохи скорегувати під розміри своєї коптильної камери.
Якщо ж мова йде про стаціонарну цегляну коптильню, то тут доведеться попрацювати над кресленнями самостійно, або звернутися до професіоналів для розробки індивідуального проекту.
З чого складається коптильня
Будь-яка коптильня, незалежно з чого вона буде виготовлена має обов’язкові елементи:
- коптильна камера – це основа коптильні, яка повинна щільно закриватися і бути практично герметичною, для того щоб дим залишався в камері і вона могла прогріватися до необхідних температур;
- решітка. Це деталь, на яку викладають продукти, і яка розміщується в камеру для копчення. Можна встановити одну решітку або кілька, все залежить від кількості продуктів. Можливо використовувати готову решітку, від старої духовки, решітку для барбекю або зробити її самостійно, наприклад з тонкої арматури або товстого дроту. Також функцію решітки можуть виконати гачки – на них можна підвісити м’ясо або рибу;
- піддон для тирси і стружок;
- ящик для прийому золи;
- піддон для прийому соків і жиру, які стікають з продуктів в процесі копчення;
- димогенератор. У камерах для гарячого копчення, цю функцію виконує тирса, яка тліє на дні камери, що забезпечує густий дим всередині. А ось в камерах холодного копчення слід встановити більш складну систему у вигляді електричного елемента для нагріву, термодатчик, і терморегулятор. Це пов’язано з тим, що для приготування продуктів холодного копчення, температура диму не повинна бути вище 35 градусів С;
- вентилятор / компресор. Корисний, але не необхідний для коптильні елемент. При його допомозі в коптильнях для гарячого копчення, можна збільшити циркуляцію диму, що дозволить підняти температуру копчення і відповідно прискорити процес готування;
- кришка з гідрозатвором. Для забезпечення кращої герметизації камери, по її периметру можна створити поглиблення і заповнити його водою. Завдяки чому дим не покидатиме камеру;
- джерело нагріву. Залежно від розміру камери, джерелом нагрівання може служити стаціонарний або тимчасовий мангал, електроплита або газовий пальник.
Інструкції по збірці коптильні
Розуміючи процес копчення продуктів, абсолютно не складно самостійно зібрати коптильню, придумати її схему і навіть розробити інструкцію. Оскільки є величезна кількість предметів, з яких можна своїми руками зробити коптильню, тобто готові інструкції, на їх перевтілення в домашні коптильні.
Найпростіша конструкція коптильні з поліетиленової плівки
Коптильня з поліетиленової плівки призначена для холодного копчення.
Для її створення знадобиться:
- близько 2х метрів щільної поліетиленової плівки, тієї, яку використовують для теплиць або прикривання рослин;
- двометрові дерев’яні кілки;
- дерев’яні або дротові прути;
- для роботи необхідні молоток, шило або циганська голка, щільні нитки, волосінь або тонкий дріт;
- і головне виділити місце приблизно в 1 м кв для встановлення конструкції.
Коли, які виконують функцію каркаса коптильні, забиваються в землю, і для стійкості фіксуються між собою поперечиною із прутів або дроту. Додатково слід закріпити конструкцію по діагоналі в кілька рядів.
На прути-перегородки вішають продукти, які будуть коптити, на відстані один від одного, щоб вони не стикалися.
Поліетиленову плівку потрібно зшити за принципом мішка, який натягують зверху каркаса з розвішаними продуктами. При цьому мішок не повинен торкатися землі, оскільки між ним і землею має залишатися простір.
Цей простір залишають для того, щоб насипати розпечене вугілля. Поверх вугілля настилається шар трави, тління від якої і створить дим для копчення. Після, мішок натягується до землі. Для забезпечення кращої герметичності, края мішка слід закріпити по периметру каменями або будь-якими підручними важкими предметами.
Якщо в якості продуктів для копчення вибір припав на рибу, курку або ковбаски, то приготування займе близько 3-х годин. Якщо ж коптити передбачається більш щільні види м’яса, то процедуру копчення необхідно повторити.
Коптильня з відра
Для такої коптильні підійде будь-яке старе, непотрібне відро з кришкою, і пара решіток різного розміру з нержавійки.
Дно відра засипається тирсою або стружкою. Потім, решітку меншого розміру закріплюють на висоті 10 см від дна, а над нею розміщують другу (можна обійтися і однією решіткою, якщо продуктів не багато).
Продукти викладають на решітки, а коптильню ставлять на вогонь, закриваючи кришкою, для того, щоб дим залишався всередині відра-коптильні.
Коптильня з бочки
Саморобна коптильня з бочки є найпопулярнішою. Її можна виготовити як з дерев’яної, так і з металевої бочок. За своєю структурою коптильня з бочки схожа з коптильнею з відра. Однак розміри бочки дозволяють використовувати для копчення ще і гачки.
Як основа коптильні, бочка зручна також тим, що дозволяє зробити з неї коптильні різного виду:
- коптильня з бочки для гарячого копчення, передбачає, що джерело тепла буде знаходиться під самою бочкою;
- коптильня з бочки для холодного копчення буде складатися з бочки що окремо стоїть і 2х метрового димаря, який буде її з’єднувати з джерелом тепла;
- універсальна, багатофункціональна коптильня з бочки. Для цього варіанту знадобляться дві однакові бочки об’ємом близько 200 літрів. Бочки скріплюються між собою у вигляді букви “Т”, а якщо вони з металу, то найкращим варіантом буде зварити їх в єдине ціле. Верхня бочка виконує функцію коптильної камери, в яку встановлюються решітка, гаки та піддон для збору жиру. У нижній бочці облаштовується топка, в яку потрібно поставити піддон для тирси. А джерело тепла – це вогонь під бочкою. Із зручного боку нижньої бочки необхідно вирізати отвір для встановлення дверцят і засувки, для контролю за вогнем і регулювання полум’я. Таку конструкцію можна використовувати не тільки для копчення, але і як духовку для запікання, розігрівання продуктів, барбекю і навіть гриля.
Коптильня зі старого холодильника
Дуже вдалим варіантом для домашньої коптильні є старий холодильник. Цей неробочий прилад не варто викидати або здавати на металобрухт. Досить очистити його від електричної начинки і камера холодильника легко трансформується в камеру для коптильні.
Для цього, всередині холодильника, за допомогою куточків встановлюються решітки і гачки для копчення, піддон для збору жиру, і в самому низу піддон для тирси. У стелі холодильника робиться невеликий отвір для установки димоходу. І оскільки використовується камера старого холодильника, то варто приділити увагу щільності закривання дверцят для забезпечення герметичності копчення.
Коптильня з металу
Більш зручну і практичну модель коптильні можна зробити з металу. Однак для цього знадобляться певні навички і специфічний набір інструментів: а саме зварювальний апарат та болгарка з диском по металу.
Найпростішою і функціональною формою такої коптильні є квадрат або прямокутник, тобто необхідно створити коробку, в яку вбудовуються всі елементи коптильні.
Метал – нержавіюча сталь (оптимальний варіант при експлуатації, але складний для зварювання) або холоднокатана сталь (дуже легкий і пластичний в роботі матеріал, проте схильний до окислення і недовговічний).
Розміри коптильні залежать виключно від особистих побажань.
Визначившись з формою, розміром і матеріалом, листи металу вирізаються болгаркою, згідно обраних параметрів. За допомогою столярного куточка, листи зварюються між собою під кутом 90 градусів, щоб вийшла коробка. Стики конструкції необхідно зварювати як з зовнішньої, так і з внутрішньої сторін, для кращої герметичності коптильні.
Після створення корпусу, вирізається дно коптильні і приварюється до нього, так само з двосторонніми швами.
Для виготовлення кришки, ріжеться лист за розміром коробки-коптильні і 4 вузьких смужки для бортів кришки. Всі елементи зварюються між собою двосторонніми швами.
Для зручності перенесення коптильні, з боків можна приварити ручки.
Із середини коптильню обладнують кріпленням для установки решіток, гаків і піддону для збору жиру.
Таку коптильню можна підігрівати як на відкритому вогні, так і на електричній печі.
Коптильня з газового балона або вогнегасника
Непотрібний газовий балон так само можна пристосувати під домашню коптильню. Однак крім певних навичок по роботі з болгаркою і зварювальним апаратом, доведеться враховувати і правила безпеки.
Перед початком робіт з виготовлення коптильні доведеться провести підготовчі роботи і “знешкодити” газовий балон. Для цього потрібно відкрити вентиль і дати час, щоб залишки газу з балона повністю вийшли. Після цього вентиль відпилюється. Все що залишилося в балоні зливається в окрему ємність, балон добре промивається і просушується.
З частини цього ж балона вирізається дверка (для завантаження продуктів всередину), яка садиться на петлі і знову кріпиться до балона.
Для обладнання топки, дно балона відпилюється, а з окремих листів металу зварюється топка, яка приварюється до балона.
Після закінчення робіт, для забезпечення безпеки приготування продуктів, конструкцію необхідно добре прожарити.
Далі можна встановлювати в середину камери-балона решітки, гаки та піддони.
Коптильня з цегли і каменю
У цій частині мова йтиме про універсальну стаціонарну коптильню для гарячого і холодного копчення, яка також виконує функцію мангала, гриля, барбекю, печі і духової шафи.
Цегляна коптильня – це не тільки досконалий пристрій для приготування їжі, але і дуже колоритний елемент декору присадибної ділянки.
Конструкція такої коптильні досить складна, тому для її будівництва варто звернутися до проектувальників або підглянути готові варіанти в інтернеті. І в тому і в іншому випадку при створенні такої споруди слід чітко дотримуватися плану будівництва, креслень та інструкцій, оскільки їх недотримання призведе до повної непридатності коптильні, і відповідно втрат часу і фінансів.
В першу чергу приймається рішення про місце розташування коптильні: чи буде це окрема споруда, частина веранди або альтанки.
Основою будь-якої капітальної будови є її фундамент, цегляна коптильня не виняток, і якщо почати кладку на відкритому грунті, то під вагою каменів і цегли земля просяде, що призведе до руйнування будівлі. Тому фундамент варто зміцнити за допомогою армованого бетону або арматурної решітки, і дати якийсь час для того щоб фундамент набув міцності.
Зверху фундаменту робиться цегляна або кам’яна кладка стіни нижнього пояса, з урахуванням тунельного димоходу довжиною плюс-мінус 2 погонних метра. Для того що б коптильня була універсальною (холодного і гарячого копчення) трубу димоходу варто утеплити будь-яким мінеральним ізолюючим матеріалом.
Перед укладанням стінки другого поясу, перший заливається тонкою бетонною стяжкою і армується. Для поділу поясів стін підійде і готова бетонна плита.
Конструкція цегляної коптильні передбачає наявність двох камер: одна з яких сама коптильна камера, а друга – піч, яка може використовуватися самостійно для приготування різних страв, і є джерелом тепла для коптильні. Будувати камеру печі слід виключно з вогнетривкої цегли.
Ближче до димоходу викладається камера для коптильні. У ній немає відкритого вогню або високої температури, тому підійде будь-який вид цегли, і не потрібна внутрішня обробка. Для забезпечення герметичності, на цю камеру потрібно встановити двері які щільно закриваються. Для цегляної стаціонарної коптильні найчастіше виготовляють не металеві, а дерев’яні двері з фруктових дерев (абрикос, вишня, яблуня). Такі двері додають насичений аромат продуктам при копченні.
На камеру копчення встановлюється димовідвідна труба. З її допомогою можна регулювати димову тягу для інтенсивності тління тирси і відповідно вибору виду копчення:
- для гарячого копчення збільшується горіння тирси, а димова тяга зменшується;
- для холодного копчення вогонь зменшується, а тяга збільшується, за рахунок чого дим охолоджується до температури в 35 градусів.
Камера цегляної коптильні також обладнується решітками, крюками і піддонами. Ще один плюс такої коптильні – її можна використовувати як камеру для зберігання кухонно-дворового приладдя.
Димохід коптильні
Димохід це найважливіша частина коптильні, на облаштування якого варто звернути особливу увагу.
Роблячи стаціонарну коптильню, димохід можна прокласти в землі. Особливо така конструкція буде актуальна для коптильні холодного копчення, оскільки при такому розташуванні димоходу дим швидше остигає; небезпечні продукти горіння осідають в грунті і переробляються бактеріями; а конденсат вбирається в землю.
Для обладнання коптильні з таким димоходом потрібно знайти місце з невеликим пагорбом. Залежно від ландшафту ділянки він може бути природним, а може бути і створений штучно, спеціально для димоходу коптильні. Ухил необхідний для гарної димової тяги.
На самому пагорбі викопується неглибока траншея, по довжині і ширині димаря, в яку встановлюється труба або поверх просто кладуть звичайні листи металу. Для забезпечення гарної теплоізоляції димохід засипається щільним шаром землі.
Джерело тепла коптильні – топку – ставлять внизу схилу, а саму коптильну камеру на його вершині, і з’єднують їх між собою димоходом.
Кращим матеріалом для димоходу є метал. Однак такий димар потребує постійного догляду, оскільки на його стінах осідає сажа, яку потрібно прибирати.
Димохід з пористих матеріалів, таких як цегла, без додаткової обробки робити не бажано. Такий димар буде вбирати в себе вологу і дим разом з небезпечними канцерогенами, що в майбутньому негативно позначиться на якості і смаку копчених продуктів.
Коптильня з бочки. Відео урок
Де краще розташувати коптильню
У даній статті розглядалися варіанти стаціонарних і мобільних домашніх коптилень. Однак, і вибір місця для установки будь-якої коптильні вкрай важливий, так як процес копчення займає час і пов’язаний з виходом великого обсягу диму. Тому використання коптильні в закритому приміщенні не є можливим.
Шкідливі речовини від продуктів горіння також можуть завдати шкоди рослинності і вуличним домашнім тваринам.
Таким чином, при виборі місця для коптильні варто врахувати багато чинників і підібрати його з урахуванням безпеки людей і природи, а також особливостей присадибної ділянки або місця відпочинку.
Що стосується самого зберігання переносних (мобільних) коптилень, то після використання їх можна заховати в садовому будиночку, гаражі або підвалі; а готові копчені продукти досить довго зберігаються в будь-якому холодному і сухому місці.
Поради по експлуатації та догляду
Приступаючи до робіт з виготовлення коптильні і протягом всієї її подальшої експлуатації слід врахувати нескладні правила і принципи її роботи:
- Для забезпечення якісного копчення, будь-яка конструкція коптильної камери повинна бути герметичною.
Це необхідно для рівномірного копчення продуктів.
- Для того щоб дим проникав в усі шари продуктів бажано обладнати коптильню димогенератором.
Його можна придбати, а можна виготовити і самостійно: корпусом димогенератора служить будь-який металевий бідон або циліндр, одна частина якого закривається кришкою, а протилежна використовується для розпалювання тирси і трісок (для цього в нижній частині бідона потрібно просвердлити отвір).
В якості компресора можна використовувати систему охолодження з під старого системного блоку комп’ютера – кулер (охолоджувач), яка представляє з себе готовий комплект радіатора з вентилятором. Конструкція з’єднується воєдино за допомогою зварювання гарячим повітрям і приєднується до коптильні.
Цей пристрій цікавий тим, що якщо розпалити тирсу і включити компресор, то кулер буде не затягувати, а навпаки виштовхувати дим, що забезпечить рівномірне копчення м’ясних продуктів.
- Камера копчення повинна забезпечувати продуктам рівномірне обкурювання димом і нагрів, тому хороша тяга є обов’язковою.
Якщо просто помістити продукти в задимлену камеру вони не закоптяться, а висохнуть, оскільки вся волога з них випарується. Це є основною помилкою при холодному копченні.
Для отримання більшого обсягу диму, дрова можна зволожити, щоб вони були сирі, але не варто їх тривалий час тримати в воді, так як можна замість диму отримати пар і в коптильні буде ефект “лазні” через що продукти просто просочаться вологою і розмокнуть, що дасть неприємний смак і вони швидко зіпсуються.
Після того як дрова перетворяться на вугілля і почнеться тління тирси, засувку труби потрібно перекрити, що підтримає обсяг диму на належному рівні.
Для хорошого полум’я необхідне надходження кисню, але примусово роздмухувати вогонь не варто, тому що дрова і тирса повинні повільно тліти для того, щоб протягом усього процесу копчення безперервно утворювалися клуби диму.
Процес копчення потрібно контролювати від початку і до кінця, особливо якщо в коптильну камеру поміщаються різні за характеристиками і розмірами продукти. Для того щоб вони не перекоптились, не висохли і не підгоріли їх варто регулярно перевіряти: готові продукти виймати, а для тих що ще не прокоптились продовжувати процес копчення, підсипаючи тирсу для підтримки потрібної температури. Тирсу можна насипати не тільки в піддон, а й безпосередньо в самі вуглі, з одного боку це прискорює процес копчення, але з іншого створює ризик підгоряння продуктів, тому така методика вимагає додаткової уваги та контролю.
- Дим для копчення повинен бути нетоксичним і легким.
Смак, колір і аромат копчених продуктів можна варіювати за рахунок підбору дров, тирси та природних деревних добавок. При виборі деревини варто врахувати і продукт який буде коптитися.
В процесі копчення не приймають участь дрова які містять смоли і дьоготь. Джерелом таких речовин є хвойні породи дерев, такі як сосна, ялина і навіть клен. Дим від таких полін дуже токсичний, продукти від такого диму придбають гіркий смак і їх споживання може призвести до важкого отруєння. Однак, якщо хочеться додати готовому продукту легкий хвойний смаковий відтінок, то в дрова можна підкинути кілька гілочок ялівцю, що додасть цікавий смак, але не завдасть шкоди.
Небажаними породами дерева для копчення є береза і верба. Їх деревина хоч і не токсична, але містить смоли, які роблять продукти дуже гіркими. Ці дерева можна використовувати для розпалу і вугілля, але в невеликих кількостях, з попереднім очищенням полін від кори. Однак специфічна гіркота від таких дерев добре поєднується зі смаком м’яса великої дичини: ведмедя, оленя чи кабана.
Самий використовуваний і прийнятний варіант деревини – це плодові дерева. Вони абсолютно нешкідливі, не дають гіркоти, а навпаки надають продуктам приємні аромати і смакові нотки. З огляду на те, що коптильня встановлюється на присадибній ділянці, то така деревина завжди є в наявності після обрізки дерев.
Це можуть бути товсті гілки яблуні, абрикоса, вишні, груші і персика. Крім того листя вишні або малини можна додати як “спецію” в дрова, що надає продуктам незвичайні смакові відтінки. Такі м’які види деревини як яблуня і вишня ідеальні для копчення овочів, горіхів, фруктів і сирів.
Вільхові дрова є універсальними для будь-яких продуктів. Вони нешкідливі і не впливають на колір, запах і смак продукту, тобто при їх використанні продукти мають природний смак.
Дуб відмінно підійде для дикого або червоного м’яса.
Також за рахунок деревини можна надати і певне забарвлення продуктам. Так фруктова деревина дає жовто-золотий тон, дуб і вільха зробить продукти темно жовтими, а вишня і персик червоними.
Для того що б дрова-спеції починали швидше обвуглюватися вони повинні бути не більше 10 см; тому краще використовувати невеликі гілочки, або розколоти поліна на друзки.
Будь-які види полін, стружки і трісок можна придбати в супермаркетах, магазинах і на ринках.
- Підтримання необхідної температури, також є невід’ємною частиною процедури копчення.
Для холодного копчення вона не повинна перевищувати 35 градусів С, а для гарячого може коливатися від 60 до 120 градусів С.
Бажано, щоб камера коптильні була обладнана термодатчиком, але рівень підігріву можна регулювати і ручним способом. Для цього на камеру копчення, або поруч з кришкою камери ставиться невелика каструля або банка з водою – температура вважається нормальною для копчення якщо вода не закипає.
- Продукти для копчення повинні пройти попередню підготовку.
Для збільшення термінів зберігання продуктів, перед початком копчення їх потрібно позбавити від зайвої вологи – просушити. Робиться це в сушильній шафі, яку легко обладнати самостійно. Для цього підійде будь-який ящик з кришкою, в який ставиться звичайний вентилятор. Попередньо підсолені продукти (в залежності від обсягу і виду) поміщаються туди на кілька днів.
Для прискорення процесу копчення, а також гарантованого позбавлення від паразитів і бактерій, такі продукти як м’ясо, сало, набивні ковбаски можна проварити в підсоленій воді, додавши за бажанням спеції.
А от фрукти, овочі, сири і горіхи можна коптити без попередньої обробки.
Підготовка продуктів буде залежати від рецептури, температурного режиму і виду копчення.
- Введення коптильні в експлуатацію передбачає її прожарювання.
Тобто перед тим як коптити продукти, коптильня повинна один раз пропрацювати в холостому режимі – без продуктів. Така процедура дає камері можливість просочитися запахами диму, що сприятливо відбивається на смакових властивостях продуктів.
Порада! Читайте також нашу спеціальну тему Коптильня своїми руками: холодна, гаряча. Схеми і креслення